มีอะไรอยู่ในสกินองุ่นแดง?

ที่ผิวขององุ่นแดงเป็นสารประกอบเชิงซ้อน-จากพืช ได้แก่ เม็ดสี โครงสร้างโพลีฟีนอล กรด และคาร์โบไฮเดรตเชิงโครงสร้างที่กำหนดเอกลักษณ์ทางเคมีและมูลค่าของอุตสาหกรรม

ทำความเข้าใจองค์ประกอบของหนังองุ่นแดง

ผิวขององุ่นแดงไม่ได้เป็นเพียงชั้นปกป้องด้านนอกของผลไม้เท่านั้น แต่ยังเป็นแหล่งรวมโมเลกุลที่เกิดขึ้นตามธรรมชาติซึ่งมีความเข้มข้น ซึ่งส่งผลต่อสี พฤติกรรมการประมวลผล และคุณลักษณะเชิงหน้าที่ที่มีความสำคัญต่อผู้ผลิต ในการใช้เปลือกองุ่นแดงในอุตสาหกรรม เช่น ในการจัดหาส่วนผสมและการพัฒนาสูตร การทำความเข้าใจคุณสมบัติของเปลือกองุ่นแดงจะช่วยผู้กำหนดสูตรในการกำหนดแผนการสกัดที่เหมาะสมที่สุด คุณภาพของเม็ดสี และการทำนายความแปรปรวนของอุปทาน หนังองุ่นแดงในบริบทนี้ถูกนำมาใช้โดยเฉพาะเพื่อกำหนดเนื้อเยื่อชั้นหนังกำพร้าและชั้นใต้-ของผิวหนังชั้นนอกของ Vitis vinifera และพันธุ์อื่นๆ ที่เป็นแหล่งคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสและทางเทคนิคของสารสกัด

เม็ดสีและโมเลกุลกำหนดสี

เม็ดสีแอนโทไซยานิน

เม็ดสีแอนโทไซยานินซึ่งเป็นกลุ่มของฟลาโวนอยด์ที่ละลายน้ำได้- มีมากในเปลือกองุ่นแดง และทำให้ผิวองุ่นมีสีแดง ม่วง และน้ำเงิน ขึ้นอยู่กับค่า pH คุณสมบัติการมองเห็นที่ใช้ในการใช้สีธรรมชาติมีสาเหตุมาจากเม็ดสีเหล่านี้ คุณลักษณะของแอนโทไซยานินที่ผู้กำหนดสูตรชื่นชมคือความสามารถในการให้เฉดสีที่ต้องการเมื่อใช้ในการพัฒนาระบบสีสำหรับอาหาร เครื่องดื่ม และระบบสีเครื่องสำอาง

การทำสำเนาและสารประกอบที่ทำให้คงตัว

นอกจากแอนโทไซยานินที่สำคัญแล้ว ยังมีเม็ดสีของผิวองุ่นแดง รวมถึงฟลาโวนอลและกรดฟีนอลิก เหล่านี้เป็นสารประกอบทุติยภูมิที่ทำปฏิกิริยากับแอนโทไซยานิน และส่งผลต่อความคงตัวและการแสดงออกของสีในกระบวนการผลิต สัดส่วนสัมพัทธ์สามารถนำมาใช้เพื่อทำให้ทีมเทคนิคปรับเทคนิคการสกัดและการผสมเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่มองเห็นได้เหมือนกัน

โครงสร้างฟีนอลิกและความหลากหลายระดับโมเลกุล

องค์ประกอบของฟลาโวนอยด์

นอกจากเม็ดสีแล้ว ผิวองุ่นแดงยังมีโครงสร้างฟลาโวนอยด์หลายชนิด เช่น เควอซิติน คาเทชิน ฯลฯ โมเลกุลเหล่านี้ได้ถูกเพิ่มเข้าไปในภาพโพลีฟีนอลทั้งหมด ซึ่งใช้กับผลผลิตของการสกัด การทำโปรไฟล์โครมาโตกราฟี และการกำหนดมาตรฐานของผิวองุ่น-ส่วนผสมที่ได้มาจาก

แทนนินและฟีนอลโพลีเมอร์

ผิวองุ่นแดงมีแทนนิน ซึ่งเป็นโครงสร้างโพลีฟีนอลชนิดหนึ่งที่มีขนาดใหญ่กว่า ซึ่งส่งผลต่อสุนทรียศาสตร์ทางประสาทสัมผัส เช่น ความฝาด แม้ว่าจะไม่ได้ใช้โดยตรงในการผลิตสารแต่งสี แต่การมีสารเหล่านี้สามารถเปลี่ยนองค์ประกอบโดยรวมของสารสกัดได้ และจะต้องทำให้บริสุทธิ์หรือปรับเปลี่ยนเมื่อสารสกัดถูกสกัดเพื่อให้ได้ขอบเขตด้านคุณภาพ

กรดอินทรีย์และส่วนประกอบที่มีอิทธิพลต่อค่า pH

กรดมาลิกและทาร์ทาริก

เปลือกองุ่นแดงยังมีกรดอินทรีย์ เช่น กรดมาลิกหรือกรดทาร์ทาริก ซึ่งช่วยเพิ่มความเป็นกรดของวัตถุดิบ กรดเหล่านี้มีความสามารถในการปรับเปลี่ยน pH ของตัวกลางในการสกัดและระบบที่สมบูรณ์ในการพัฒนาสูตรผสม ซึ่งต่อมาจะส่งผลต่อเฉดสีของเม็ดสีและความสามารถในการละลาย

องค์ประกอบที่เป็นกรดอื่นๆ

กรดอินทรีย์รองอื่นๆ ในเปลือกองุ่นแดง ได้แก่ กรดซิตริก แม้ว่าพวกมันจะไม่ใช่ส่วนผสมหลักที่น่าสนใจในการสร้างสารแต่งสี แต่ความสนใจในโมเลกุลเหล่านี้ทำให้สามารถควบคุมกระบวนการต่างๆ ได้ โดยเฉพาะอย่างยิ่งในขั้นตอนการสกัดและการทำให้คงตัวที่มีความไวต่อค่า pH-

คาร์โบไฮเดรตเชิงโครงสร้างและส่วนประกอบผนังเซลล์

เพคตินและเฮมิเซลลูโลส

คาร์โบไฮเดรตเชิงโครงสร้าง (เพคตินและเฮมิเซลลูโลส) เป็นส่วนผสมของเมทริกซ์ผนังเซลล์ที่สามารถพบได้ในเปลือกองุ่นแดง โพลีแซ็กคาไรด์เหล่านี้สามารถส่งผลต่อความหนืดของสารสกัดของเหลว และส่งผลต่อการกรอง ความกระจ่าง และความเข้มข้นของการผลิต

เซลลูโลสและเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ

ในของแข็งที่เหลือหลังจากการสกัด จะพบเส้นใยที่ไม่ละลายน้ำ เช่น เซลลูโลส ความเข้าใจเกี่ยวกับปริมาณไฟเบอร์สามารถช่วยเจ้าหน้าที่ด้านเทคนิคในการออกแบบกลยุทธ์การแยกและการทำให้แห้ง และยังช่วยในการประเมินโดย-กระแสผลิตภัณฑ์เพื่อให้ประเมินคุณค่าได้

องค์ประกอบรองที่ส่งผลต่อการสกัดและการแปรรูป

ติดตามแร่ธาตุ

โพแทสเซียม แคลเซียม และแมกนีเซียมยังพบได้ในเปลือกองุ่นแดง ไอออนเหล่านี้อาจทำปฏิกิริยากับเม็ดสีและกรด แม้ว่าจะมีความเข้มข้นต่ำ แต่ก็อาจส่งผลต่อการแสดงออกของสีและจลนพลศาสตร์ของการสกัดอย่างละเอียด ความรู้เกี่ยวกับปริมาณแร่ธาตุช่วยให้ตระหนักถึงคุณภาพน้ำและมาตรการคีเลชั่นในการผลิต

สารประกอบระเหย

ผิวขององุ่นแดงยังเป็นแหล่งของสารประกอบระเหยที่ใช้ในการสร้างกลิ่นหอมในอาหารและเครื่องดื่ม แม้ว่าสารระเหยเหล่านี้ไม่ได้มีความสำคัญในการใช้สีอุตสาหกรรม แต่ก็สามารถส่งผลต่อคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ร่วม-หรือสารสกัดอเนกประสงค์ได้

บทสรุป

ผิวองุ่นแดงมีโครงสร้างทางเคมีที่ซับซ้อนซึ่งประกอบด้วยเม็ดสี เช่น แอนโทไซยานิน โคพิกเมนต์ โครงสร้างโพลีฟีนอลต่างๆ กรดอินทรีย์ โครงสร้างคาร์โบไฮเดรต และส่วนประกอบย่อย ความรู้เกี่ยวกับชิ้นส่วนเหล่านี้จะช่วยให้ผู้กำหนดสูตรและผู้พัฒนาส่วนผสมสามารถเพิ่มการสกัด ควบคุมคุณภาพของสี และนำวัสดุเปลือกองุ่นเข้าสู่กระบวนการทางอุตสาหกรรมได้สำเร็จ ข้อมูลเกี่ยวกับเปลือกองุ่นแดงที่ใช้ในการตัดสินใจเกี่ยวกับเงื่อนไขการประมวลผล การจัดการ pH และความคาดหวังด้านประสิทธิภาพของผลิตภัณฑ์จะถูกนำไปใช้กับการใช้งานที่ขึ้นอยู่กับ-อินพุตที่ได้รับจากพืช

คุณมีความคิดเห็นที่แตกต่างออกไปหรือไม่? หรือต้องการตัวอย่างและการสนับสนุน? แค่ฝากข้อความในเพจนี้หรือติดต่อเราโดยตรง เพื่อรับตัวอย่างฟรีและการสนับสนุนอย่างมืออาชีพมากขึ้น!

คำถามที่พบบ่อย

คำถามที่ 1: สารประกอบที่กำหนดสีหลักในเปลือกองุ่นแดงคืออะไร

ตอบ 1: เม็ดสีแอนโทไซยานินและสารทำสี เช่น ฟลาโวนอลเป็นสารประกอบหลัก-ที่กำหนดสีในผิวองุ่นแดง และกำหนดสีและความคงตัวในการใช้สี

คำถามที่ 2: องค์ประกอบของเปลือกองุ่นแดงส่งผลต่อกระบวนการสกัดอย่างไร

ตอบ 2: การรวมกันของเม็ดสี กรด และคาร์โบไฮเดรตเชิงโครงสร้างในผิวองุ่นที่มีสีแดงมีอิทธิพลต่อการเลือกตัวทำละลาย ความสมดุลของ pH และกระบวนการแยกสารสกัด ซึ่งทำให้การปรับกระบวนการให้เหมาะสมเป็นปัจจัยสำคัญในความสม่ำเสมอของผลผลิต

คำถามที่ 3: เหตุใดกรดอินทรีย์ในเปลือกองุ่นแดงจึงมีความสำคัญต่อผู้กำหนดสูตร

คำตอบ 3: กรดอินทรีย์ เช่น กรดมาลิกและกรดทาร์ทาริกสามารถเปลี่ยนค่า pH ของสารสกัดและระบบสำเร็จรูปได้ ซึ่งต่อมาอาจทำให้สีและความสามารถในการละลายของเม็ดสีเปลี่ยนไปได้ และการควบคุมค่า pH ก็เป็นปัจจัยสำคัญที่ต้องพิจารณา

คำถามที่ 4: ส่วนประกอบโครงสร้างของเปลือกองุ่นแดงสามารถส่งผลกระทบต่อการประมวลผลขั้นปลายน้ำได้หรือไม่

A4: องค์ประกอบในโครงสร้าง เช่น เพคตินและเซลลูโลสมีอิทธิพลต่อความหนืดและพฤติกรรมการกรอง ซึ่งจำเป็นต้องมีการปรับเปลี่ยนทางเทคนิคในกระบวนการทำให้ใสและทำให้แห้ง

อ้างอิง

1. Gonzalez-Paramas, AM, และคณะ (2021). การศึกษาลักษณะเฉพาะของโพลีฟีนอลของหนังองุ่นจากพันธุ์ Vitis vinifera ต่างๆ: ผลกระทบต่อการสกัดสารให้สีตามธรรมชาติ วารสารเคมีเกษตรและอาหาร, 69(15), 4450–4462.

2. รุยซ์-โมแรน แอล. และการ์เซีย-โรดริเกซ ร. (2020) อิทธิพลของกรดอินทรีย์ต่อความคงตัวของแอนโทไซยานินระหว่างการแปรรูปสารสกัดจากเปลือกผลไม้ เคมีอาหาร 310 125930

3. ลี เจ. และฟินน์ ซีอี (2022) องค์ประกอบผนังเซลล์และบทบาทในการแปรรูปสารสกัดจากพืช: กรณีศึกษาเปลือกองุ่นแดง วารสารสรีรวิทยาพืช, 273, 153732.

4. Martelo‑Villalonga, J. และคณะ (2023) ปฏิกิริยาระหว่างฟลาโวนอยด์และโคพิกเมนต์ในสารสกัดจากเปลือกองุ่น: ข้อมูลเชิงลึกเชิงกลไกสำหรับวิทยาศาสตร์ด้านการกำหนดสูตร การวิจัยอาหารนานาชาติ, 160, 112066.