มีหลายสาเหตุที่ทำให้ผักและผลไม้เน่าเสีย แต่สาเหตุหลักมาจากการบุกรุกของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายจากภายนอก ดังนั้นการเก็บรักษาผักและผลไม้หลังการเก็บจึงมีความสำคัญมาก ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา สารกันบูดที่เป็นสารเคมีถูกนำมาใช้กันอย่างแพร่หลายในการถนอมผักและผลไม้ อย่างไรก็ตาม ด้วยการเพิ่มขึ้นของอาหารที่เป็นมิตรต่อสิ่งแวดล้อม ผู้คนให้ความสนใจกับความเป็นธรรมชาติของอาหารมากขึ้นเรื่อยๆ ดังนั้น สารกันบูดที่ออกฤทธิ์ตามธรรมชาติ มีประสิทธิภาพ ปลอดภัย ปลอดสารพิษ และมีเสถียรภาพแทนสารกันบูดเคมี จึงกลายเป็นประเด็นร้อนในการวิจัยสารกันบูดในอาหาร
กลไกของสารสกัดจากกระเทียมการรักษาผักและผลไม้ให้สดนั้นส่วนใหญ่เกี่ยวข้องกับคุณสมบัติต้านโรคและฆ่าเชื้อแบคทีเรีย กระเทียมมีความสามารถในการต้านเชื้อแบคทีเรียที่แข็งแกร่งต่อแบคทีเรียและเชื้อราหลายชนิด และยับยั้งการเจริญเติบโตและการสืบพันธุ์ของจุลินทรีย์ ใช้คุณสมบัติต้านเชื้อแบคทีเรียเพื่อให้ผักและผลไม้สดได้อย่างปลอดภัย ไม่เป็นพิษและไม่ส่งผลต่อคุณภาพเดิมของผักและผลไม้
จากการศึกษาพบว่าอัลลิซินเป็นหนึ่งในส่วนผสมหลักของกระเทียมสด โดยมีฤทธิ์ต้านแบคทีเรียในวงกว้าง มีฤทธิ์ต้านแบคทีเรียทั้งแบคทีเรียแกรมบวกและแกรมลบ รวมทั้งต่อต้านเชื้อ Escherichia coli โดยเฉพาะ Candida albicans มันมีผลยับยั้งที่แข็งแกร่งและยังเป็นพิษต่อปรสิตในลำไส้ของมนุษย์เช่นแฟลกเจลลา Lambertian ในลำไส้ กลไกการต้านเชื้อแบคทีเรียของอัลลิซินสกัดจากกระเทียมคือสามารถทำปฏิกิริยาทางเคมีกับกลุ่มซัลฟาไฮดริลของซัลฟาไฮดรีเลสได้ เช่น แอลกอฮอล์ดีไฮโดรจีเนส ไทโอเรดอกซิน รีดักเตส เป็นต้น ซึ่งส่งผลต่อการทำงานของซิสเทอีนโปรตีเอสและยับยั้งการเผาผลาญ นอกจากนี้ อัลลิซินยังยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์และกระตุ้นการตายของเซลล์ ซึ่งสามารถนำไปสู่การขั้วของเยื่อหุ้มไมโตคอนเดรีย การปล่อยไซโตโครม C เข้าไปในไซโตพลาสซึม การกระตุ้นของแคสเปส 9 และแคสเปส 3 และความแตกแยกของดีเอ็นเอ การวิจัยของจีนเชื่อว่าอาจเกิดจากอัลลิซินและผลิตภัณฑ์จากการสลายตัวเพิ่มเติมของอาโจอีน ไดซัลไฟด์ ไตรซัลไฟด์ และส่วนประกอบอื่นๆ ในน้ำมันกระเทียมสามารถแทรกซึมเยื่อหุ้มเซลล์ของแบคทีเรียก่อโรคเข้าไปในไซโตพลาสซึมและทำปฏิกิริยากับซิสเทอีนได้ ปฏิกิริยาดังกล่าวทำให้แบคทีเรียไม่สามารถออกซิเดชันทางชีวภาพได้เนื่องจากขาดซิสเทอีนเพื่อให้แบคทีเรียที่ทำให้เกิดโรคไม่สามารถเผาผลาญได้ตามปกติ
